Qui l’eut cru ! Les fonds de bouteilles de bière, quand la fête est finie, ont plus à offrir qu’il n’y paraît.
Red River College et deux microbrasseries locales de Winnipeg ont fait équipe afin de récupérer les drêches de brasserie qui restent en fin de procédé. Leur expérimentation révèle qu’un peu d’imagination et d’innovation peut mener loin. Ensemble, ils ont formé une sorte de miso — pâte à base de grains de soja fermentés qui constitue un ingrédient de base de la cuisine japonaise.
Les drêches sont un sous-produit de l’industrie brassicole et servent normalement à la nourriture animale. Leur trouver des usages innovateurs pourrait aider à créer des avenues commerciales plus profitables, voire à mettre en marché de nouveaux produits – une considération importante si l’on pense au vent dans les voiles dont bénéficient les micro-brasseries au Canada.
Red River College intensifie sa recherche culinaire depuis 2014 grâce à de nouveaux partenariats avec l’industrie et au soutien financier des gouvernements fédéral et provincial. Ceci l’a amené à contribuer à plusieurs innovations avec des producteurs locaux – dans ce cas-ci, les microbrasseries Farmery Estate Brewery et Torque Brewing Company. Les chefs chercheurs du collège ont préparé des soupes, du maïs soufflé et des pâtisseries à base de malt de miso clair provenant de Farmery et de malt de miso foncé provenant de Torque.
Le propriétaire de Farmey, Lawrence Warwaruk, juge que « c’est bien tombé de pouvoir s’allier à Red River College et de bénéficier de leur expertise culinaire pour explorer les possibilités qu’offrent nos drêches. Nous avons vraiment à cœur d’ajouter de la valeur aux ingrédients que nous cultivons et employons dans nos bières, y compris les sous-produits de nos procédés. »
